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“陕北第一味”——米脂驴板肠(舌尖上的陕西之七十)

发布时间:2018-12-05 00:08 来源:未知 编辑:admin

  焦点提醒:驴板肠,是米脂县的一种风味奇特的出名美食,以肉质细腻香醇、麻辣可口,并有滋阴补肾的疗效而享誉三秦大地。

  《舌尖上的陕西》之七十

  驴板肠,是米脂县的一种风味奇特的出名美食,以肉质细腻香醇、麻辣可口,并有滋阴补肾的疗效而享誉三秦大地。

  米脂自古盛产毛驴,本地人有句鄙谚:“天上的龙肉,地下的驴肉。”说的即是人世最好吃的肉食莫过于驴肉。说起驴板肠的发源,在米脂县传播着如许的一种说法:清朝光绪年间,朝廷命学台大人前来陕北米脂查访褒奖,三科连中五名进士之事。县令精选本地民间美食、风味小吃设席款待,学台了胃口只看了看便悻悻分开。他信步走出南门来到河滨闲游,俄然闻到了一股扑鼻的异香,这香味既不像猪肉又不像是羊肉,顿引口水倒流。学台大人寻味远眺,只见河对岸一庄户人家热气腾腾的大锅旁围着六七个孩子。学台渡河而至,遂问仆人锅中所煮何物?仆人吞吞吐吐不愿回覆,侍从人员再三诘问,这家仆人只得照实相告。本来逢年过节和遇红白喜事,人们杀了驴只吃驴肉,头、蹄下水全数都扔掉,几多年来不断如斯。他家道贫寒无钱买肉,为满足小儿馋嘴无法就将屠夫扔掉的一副驴大肠拣了回来清洗后当肉给孩子们吃。学台大人尝了一口,绵软滑爽味道绝佳连连称好,说他游南走北吃过的山珍海味无数,还未见过有如斯甘旨,可谓米脂美食之一绝呀!从此,米脂驴板肠名扬全国,香飘四海,只需有客人到来必点此菜。

  驴板肠的“板”字是整块的意义,指驴的全副大肠。据《本草纲目》记录,驴身上满是宝。驴皮能熬制中药阿胶,有补血止血、滋阴润燥之功能。驴肉肉质细味美,是宴席上的珍肴。经测定,每百克驴肉中含卵白质18.6克,脂肪0.7克,钙10毫克,磷144毫克,铁13.6毫克,热量80大卡。不饱和脂肪酸含量,特别是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉;此中卵白质含量比牛肉、猪肉都高,是典型的高卵白、低脂肪食物。驴肉有补血、补气、补虚、滋阴壮阳的功能,是抱负的保健食物。驴板肠是驴八珍之首,不只是果腹的甘旨,并且也具有治病功能。《本草纲目》中有着样的记录:“驴肠性平,味甘,具有补气血、益脏腑等功能,是补气养血、养心安神的保养佳品”。

  制造驴板肠用的是本地特产的“佳米驴”的全副大肠,先将驴大肠在清水中浸泡一段时间,然后翻出内壁,置于案上,用刀悄悄刮去秽物,用水冲刷清洁,投入开水锅中加料酒,大火煮几十分钟,捞出用清水洗几遍,将腥味除尽,晾干备用。再用精盐、酱油、辣椒以及内装豆蔻、草果、砂仁、桂皮、丁香、花椒、小茴香、大蒜段的药料袋,放入清水锅中烧开,煮成卤汁,然后将晾干的板肠放入,先用急火煮,再用慢火煮。熟后切成寸长的小块装盘即可食用。

  驴板肠的卵白质含量较高,属于完全卵白,不只含有人体必需的八种氨基酸,并且其比例也接近人体需要,养分价值较高。驴板肠还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。西医理论认为,驴板肠味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具无益气和中、生津润燥、清热解毒的功能,可用以医治赤眼、消渴,解硫磺、烧酒毒等,是一副罕见的药膳。

  米脂驴板肠的特点是:麻、辣、咸、嫩,肥而不腻,绵软香嫩,养分丰硕。“驴板肠”是驴八珍之首,因其香烂可口、肥而不腻,难怪在民间有“宁舍孩子娘,不舍驴板肠”的趣说。(阎成功)

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