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发布时间:2018-11-26 20:40 来源:未知 编辑:admin

  本发现涉及肉品加工手艺范畴,出格是指具有保鲜、甘旨、养分、便利食用的腊驴肉的 制造方式。

  手艺布景长治腊驴肉是山西长治市一种处所名吃,以其卵白质含量高、脂肪含量低、味道鲜美有 特色遭到公共消费者的青睐。腊驴肉在本地一些饭馆有售,但因制造不规范、口胃差别大、 卫生前提没包管等缘由,使处所名吃遭到影响,同时食用局限性也很大,给一些消费者带来 很大的未便。 发现内容本发现的目标是供给腊驴肉的制造方式,该方式保鲜、甘旨、养分、便利食用的特点。 腊驴肉的制造方式包罗以下步调-(1) 选料、整形、去血选新颖驴肉做原料,在2—5C的情况温度下进行整形切块, 再用驴肉分量3%—5%的食盐涂抹在驴肉概况,脱去肌肉中的血水,以改善色泽和风味;(2) 打针腌制、嫩化、滚揉在0—5C的情况温度下(驴肉温度^7C),配制驴肉重 量40%的打针液对驴肉进行打针腌制,然后用嫩化机在肉的概况切开很多15mm摆布的刀痕, 将肉的筋腱组织切开,使肉的卵白质充实释放,添加肉的结出力,最初用滚揉机滚揉14一16 个小时,以加强肉质布局,使其嫩脆;打针液原料的分量份为食盐1.6—2份、白砂糖0.8 — 1份、味精0.08 — 0. l份、复合 磷酸盐0.4—0.5份、卡拉胶0.4—0. 5份、亚硝酸盐0.004 — 0.005份、大豆分手卵白5.6 — 6份、淀粉4一4.5份、香辛料2 — 2.5份、红曲米0.4—0.5份、水24 — 26份;打针液原料的分量份优选食盐1.6份、白砂糖0.8份、味精0.08份、复合磷酸盐0.4 份、卡拉胶0.4份、亚硝酸盐0.004份、大豆分手卵白5.6份、淀粉4份、香辛料2份、红 曲米0.4份、水24.7份;(3) 蒸煮采用汽蒸和水煮两种方式,用高压蒸汽釜汽蒸时,节制温度在120—13(TC, 时间30—60分钟;用常压水煮时,威尼斯人网址打不开怎么办?备用网址导航!水温节制在75—85。C,时间30—40分钟;(4) 冷却、包装、杀菌蒸煮竣事后敏捷将肉的核心温度降至20C以下, 然后将腊驴肉切成150—400克的块装入包装袋内,真空包装、杀菌,即成成品。 本发现将处所名吃长治腊驴肉的保守加工工艺与现代食物工程手艺无机连系,构成了规模化工业出产手艺,产物不含任何防腐剂,常温下可保质一年以上。在包管保守处所名吃长治腊驴肉品尝的同时,实现了养分、保鲜、卫生与即食的目标。

  具体实施体例

  实施例1选20公斤新颖驴肉,在2—5C的情况温度下进行整形切块,再用1公斤的食盐涂抹在 驴肉概况,脱去肌肉中的血水。用0.35公斤食盐、0.2公斤白砂糖、20克味精、0.1公斤复 合磷酸盐、O.l公斤卡拉胶、l克亚硝酸盐、1. l公斤大豆分手卵白、0.9公斤淀粉、0.4公 斤香辛料、0. l公斤红曲米和5公斤水配制成打针腌制液,在0—5C的情况温度下(驴肉温 度^7C),全数打针到驴肉中。用嫩化机在驴肉的概况切开很多15mm摆布的刀痕,再用滚揉 机滚揉16个小时。然后把高压蒸汽釜节制在12(TC,汽蒸60分钟,蒸煮竣事后敏捷将肉的 核心温度降至2(TC以下,将腊驴肉切成200克的块装入包装袋内,真空包装、杀菌,即成成日实施例2选10公斤新颖驴肉,在2—5C的情况温度下进行整形切块,再用0.3公斤的食盐涂抹 在驴肉概况,脱去肌肉中的血水。用O. 16公斤食盐、80克白砂糖、8克味精、40克复合磷 酸盐、40克卡拉胶、0.4克亚硝酸盐、0.56公斤大豆分手卵白、0.4公斤淀粉、0. 2公斤香 辛料、40克红曲米和2.47公斤水配制成打针腌制液,在0—5C的情况温度下(驴肉温度S7 C),全数打针到驴肉中。用嫩化机在驴肉的概况切开很多15mm摆布的刀痕,再用滚揉机滚 揉15个小时。然后用常压水煮,水温节制在7

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